珍味（ウニ）
ウニは「海胆」と書くが、塩漬けにしたものを「雲丹」と書く。
海にいるときはまるで栗のいがのようである。
食用とするのは、この中にある卵巣と精巣である。
お寿司屋などで見るしっかりとした形を保っているウニは、いかにも熟した卵巣のように見えるが、実はまだ未熟なもの。
これから卵や精子になる細胞とそれを取り囲んでいる組織なのである。
熟した卵巣は取り出すと身くずれをおこしやすく、風味も落ちる。
生食の甘みはなんともいえないが、加工品も数多くあり珍味として名高い。
■ウニの分類
| バフンウニ | 特徴 | 殻は直径４ｃｍ位、緑色。棘は短く鋭い。五角形に見える。 |
|---|---|---|
| 分布 | 東北地方から九州。特に越前地方が有名。 | |
| エゾバフンウニ | 特徴 | 殻の直径は５ｃｍ位で棘は短い。 縞があるものがある。 |
| 分布 | 東北地方から北海道 | |
| キタムラサキウニ | 特徴 | 殻の直径は１０ｃｍ位、暗紫色又は褐色。棘は長く殻に細い線がある。 |
| 分布 | エゾバフンウニより少し南まで分布 | |
| アカウニ | 特徴 | 殻径５～８ｃｍに対し殻高２～３ｃｍ棘は短く、くすんだ赤褐色。 |
| 分布 | 太平洋側の暖海域 | |
| ムラサキウニ | 特徴 | 殻の直径は６ｃｍほどで厚い。棘は太く鋭い。濃紫色。 |
| 分布 | 太平洋側の暖海域 | |
| シラヒゲウニ | 特徴 | 殻の直径は１０ｃｍほどで白く短い棘が密にはえている。 |
| 分布 | 紀伊半島以南 | |
| ツルガウニ | 特徴 | 殻の直径は５～８ｃｍで棘の長さは殻径の半分ほど。オリーブ色。 |
| 分布 | 東北地方に分布 |
